Le risotto aux champignons représente l’un des piliers de la gastronomie italienne. Ce plat originaire de la plaine du Pô séduit par sa texture crémeuse obtenue sans ajout de crème. Le secret réside dans une technique précise : la libération progressive de l’amidon du riz par une cuisson patiente au bouillon.
Contrairement aux idées reçues, réussir un risotto parfait n’exige pas un talent particulier. Il suffit de respecter quelques règles fondamentales : le choix du riz, la température du bouillon, le rythme d’incorporation et la fameuse mantecatura finale. En 25 minutes de cuisson active, vous obtiendrez un plat digne des meilleures trattorias milanaises.
Les ingrédients indispensables pour 4 personnes
La qualité des ingrédients conditionne directement le résultat final. Chaque composant joue un rôle précis dans l’équilibre des saveurs et des textures. Voici la liste complète avec les quantités exactes pour quatre convives.
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz Carnaroli ou Arborio | 320 g | Base amidonnée |
| Champignons frais (mélange) | 300 g | Saveur umami |
| Bouillon de légumes chaud | 1,2 litre | Hydratation progressive |
| Oignon jaune | 1 moyen | Fond aromatique |
| Vin blanc sec | 120 ml | Acidité et parfum |
| Parmesan Reggiano râpé | 80 g | Onctuosité finale |
| Beurre froid | 50 g | Mantecatura |
| Huile d’olive | 3 c. à soupe | Cuisson |
Quel riz choisir pour un risotto parfait ?
Le choix du riz détermine la réussite de votre risotto. Les variétés italiennes à grain rond contiennent un amidon spécifique qui libère sa texture crémeuse pendant la cuisson. Le Carnaroli reste le choix des chefs professionnels : ses grains tiennent mieux la cuisson et pardonnent les petites erreurs de timing.
L’Arborio, plus répandu dans le commerce français, constitue une excellente alternative. Ses grains légèrement plus petits cuisent un peu plus vite. En revanche, évitez absolument le riz long grain, le riz basmati ou le riz complet. Ces variétés ne contiennent pas l’amidon nécessaire à l’obtention de la consistance caractéristique du risotto.
Le mélange de champignons idéal
Un mélange de champignons apporte plus de complexité aromatique qu’une seule variété. Associez des champignons de Paris pour leur disponibilité, des shiitakes pour leur umami prononcé et quelques champignons des bois si la saison le permet. Les champignons séchés (porcini, morilles) concentrent des saveurs intenses et leur eau de trempage enrichit le bouillon.
La technique de cuisson étape par étape
La méthode traditionnelle du risotto repose sur un principe simple : incorporer le bouillon chaud progressivement, louche après louche, en remuant régulièrement. Cette technique permet au riz de libérer son amidon tout en absorbant les saveurs du bouillon.
Étape 1 : Préparer les champignons
Nettoyez les champignons avec un pinceau ou un papier humide. Ne les passez jamais sous l’eau : ils se gorgent de liquide et deviennent spongieux. Émincez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur pour une cuisson homogène. Dans une poêle chaude, faites-les sauter à feu vif avec un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration dorée. Réservez.
Étape 2 : Le soffritto et la tostatura
Le soffritto constitue la base aromatique de votre risotto. Faites revenir l’oignon finement ciselé dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide (4-5 minutes). Ajoutez le riz sec et augmentez légèrement le feu. C’est la tostatura : les grains doivent devenir nacrés. Remuez constamment pendant 2 minutes.
Étape 3 : Cuisson progressive au bouillon
Versez le vin blanc d’un coup, il va grésiller et s’évaporer rapidement. Remuez jusqu’à absorption complète. Commencez alors l’incorporation du bouillon chaud (crucial : il doit être maintenu frémissant). Ajoutez une louche, remuez jusqu’à absorption quasi complète, puis ajoutez la suivante. Répétez pendant 16 à 18 minutes.
La mantecatura : le secret d’un risotto crémeux
La mantecatura désigne cette étape finale qui transforme un simple riz au bouillon en risotto onctueux. Retirez la casserole du feu quand le riz est al dente : cuit mais avec une légère résistance au centre du grain.
Ajoutez le beurre très froid coupé en dés et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement en faisant sauter la casserole pendant 1 à 2 minutes. Ce mouvement énergique émulsionne les graisses avec l’amidon du riz. Le résultat : une texture crémeuse et brillante. Le risotto doit « couler » quand vous inclinez l’assiette : les Italiens parlent d’all’onda (comme une vague).
Les erreurs à éviter absolument
- Bouillon froid : il stoppe la cuisson et durcit l’amidon. Gardez-le toujours frémissant.
- Trop remuer : contrairement à la croyance populaire, un mouvement continu casse les grains.
- Manquer la cuisson : un risotto trop cuit devient collant et pâteux. Goûtez régulièrement.
- Attendre pour servir : le risotto n’attend pas. Servez immédiatement après la mantecatura.
Dressage et accords parfaits
Un risotto se sert dans des assiettes creuses préchauffées, légèrement bombé au centre. Disposez les champignons réservés sur le dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan et une pluie de persil ciselé.
Le risotto aux champignons appelle un vin blanc structuré ou un rouge léger. Un Lugana du lac de Garde épouse parfaitement les saveurs terreuses des champignons. En rouge, optez pour un Barbera d’Alba jeune : son acidité rafraîchit le palais entre chaque bouchée.
