La blanquette de veau représente l’essence même de la cuisine bourgeoise française. Ce ragoût de viande blanche, nappé d’une sauce crémeuse à la fois légère et savoureuse, incarne le réconfort dominical par excellence. Contrairement au sauté ou au navarin, la blanquette se distingue par sa cuisson sans coloration : la viande reste blanche du début à la fin.
Ce plat, qui peut sembler intimidant, repose en réalité sur des techniques simples et accessibles. Le secret d’une blanquette réussie tient dans la qualité des ingrédients, la patience de la cuisson et la maîtrise de la liaison finale.
Les morceaux de veau pour une blanquette fondante
Le choix des morceaux conditionne la texture finale de votre blanquette. Un mélange de plusieurs parties de l’animal offre la meilleure expérience gustative, combinant tendreté, moelleux et gélatine.
| Morceau | Caractéristiques | Proportion suggérée |
|---|---|---|
| Épaule | Moelleux, légèrement persillé | 40% |
| Tendron | Gélatineux, fondant, enrichit la sauce | 30% |
| Flanchet | Savoureux, tient bien la cuisson | 20% |
| Poitrine | Alternative au flanchet, moelleuse | 10% |
Comptez 250 g de viande par personne, soit environ 1,5 kg pour 6 convives. Demandez à votre boucher des morceaux de 4 à 5 cm de côté.
La garniture aromatique et les légumes
Le bouillon de cuisson constitue la base de votre sauce. Sa qualité dépend directement de la garniture aromatique que vous y faites mijoter avec la viande : 2 carottes, 2 blancs de poireaux, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 branche de céleri et un bouquet garni.
La blanquette traditionnelle s’accompagne de champignons de Paris sautés et de petits oignons grelots glacés. Ces éléments cuisent séparément pour préserver leur texture et leur saveur distincte.
La technique de cuisson traditionnelle
Étape 1 : Le blanchiment
Placez les morceaux de veau dans une grande casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition. Une écume grisâtre se forme en surface. Écumez soigneusement pendant 5 minutes. Égouttez la viande, rincez-la sous l’eau claire et nettoyez votre casserole. Cette étape garantit une sauce parfaitement blanche.
Étape 2 : Le pochage aromatique
Remettez le veau blanchi dans la casserole propre. Ajoutez la garniture aromatique et couvrez d’eau froide à 2 cm au-dessus des ingrédients. Portez à frémissement et maintenez une cuisson très douce pendant 1h30 à 2h. L’eau ne doit jamais bouillir : quelques bulles remontent paresseusement, c’est tout. Une ébullition violente rendrait la viande filandreuse.
La sauce blanquette : roux et liaison
La préparation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre. Ajoutez 60 g de farine en une fois et fouettez vigoureusement. Laissez cuire 2 minutes à feu moyen sans laisser colorer. Versez progressivement 75 cl de bouillon chaud prélevé, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
La liaison crème et œuf : l’étape décisive
Hors du feu, mélangez 2 jaunes d’œufs et 20 cl de crème fraîche épaisse. Prélevez une louche de sauce chaude et incorporez-la au mélange en fouettant. Reversez dans la casserole en fouettant. Ne faites plus bouillir sous peine de faire trancher la liaison. Ajoutez le jus d’un demi-citron et une pincée de muscade.
Dressage et accompagnements
Le riz blanc reste l’accompagnement classique de la blanquette. Les pommes vapeur offrent une alternative rustique. Disposez les morceaux de veau dans une assiette creuse préchauffée. Répartissez champignons et oignons autour. Nappez généreusement de sauce et parsemez de persil frais ciselé.
Bonne nouvelle : la blanquette supporte très bien la préparation à l’avance. Elle est même meilleure réchauffée, les saveurs ayant eu le temps de se développer. Conservez viande et sauce séparément au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
