La tarte Tatin incarne le génie de la cuisine française : transformer une erreur en chef-d’œuvre. Cette tarte renversée aux pommes caramélisées, née d’un accident dans une auberge du Loir-et-Cher, figure aujourd’hui sur les cartes des plus grands restaurants. Son secret ? Des pommes fondantes imprégnées de caramel beurré, coiffées d’une pâte dorée et croustillante.
Réussir une tarte Tatin parfaite demande de maîtriser trois éléments : le choix des pommes, la cuisson du caramel et le timing du renversement. Ce guide vous révèle toutes les techniques pour obtenir un résultat digne de l’Hôtel Tatin, là où tout a commencé.
L’histoire fascinante des sœurs Tatin
L’origine de la tarte Tatin se situe à Lamotte-Beuvron, petite ville de Sologne, dans les années 1880. Caroline et Stéphanie Tatin y tenaient l’Hôtel Tatin, réputé pour sa cuisine généreuse auprès des chasseurs de passage.
La légende de l’accident heureux
Selon la version la plus répandue, Stéphanie, épuisée par le service, aurait oublié de foncer son moule avec la pâte avant d’y disposer les pommes beurrées et sucrées. Réalisant son erreur en cours de cuisson, elle aurait simplement déposé la pâte par-dessus les pommes déjà caramélisées, puis retourné le tout au moment de servir.
La tarte Tatin gagna Paris grâce à Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s dans les années 1930. Il envoya un de ses cuisiniers en mission secrète pour percer les secrets des sœurs. La recette figura ensuite à la carte du prestigieux restaurant.
Les ingrédients pour une tarte Tatin de 8 parts
| Ingrédient | Quantité | Conseil |
|---|---|---|
| Pommes (Golden ou Reinette) | 1,5 kg (8-10 pommes) | Fermes et acidulées |
| Beurre demi-sel | 150 g | Qualité supérieure |
| Sucre en poudre | 200 g | Pour le caramel |
| Pâte feuilletée pur beurre | 1 rouleau (230 g) | Très froide |
Quelles pommes choisir pour une Tatin ?
Le choix des pommes conditionne la réussite de votre tarte. Il faut des variétés qui tiennent la cuisson sans se transformer en compote, tout en offrant une saveur suffisamment acidulée pour équilibrer le sucre du caramel.
Les Reinettes (grises, du Canada ou clochardes) représentent le choix traditionnel solognot. Leur chair ferme et leur acidité marquée en font les candidates idéales. Les Golden constituent une alternative accessible, à condition de les choisir bien fermes. Évitez les pommes trop juteuses (Gala, Fuji) ou farineuses (Red Delicious).
La technique de cuisson étape par étape
Étape 1 : Préparer les pommes
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Les quartiers doivent être généreux, environ 6 par pomme. Le nombre de pommes peut sembler excessif, mais le moule doit être rempli à ras bord : les pommes réduisent considérablement à la cuisson.
Étape 2 : Réaliser le caramel
Dans votre moule à Tatin, faites fondre le sucre à sec sur feu moyen. Ne remuez pas : contentez-vous d’incliner le moule pour répartir la chaleur. Le sucre doit prendre une couleur ambre foncé. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez vivement. Attention aux projections.
Étape 3 : Disposer les pommes
Rangez les quartiers de pommes debout, serrés les uns contre les autres, en cercles concentriques. La première couche, celle qui sera visible après renversement, mérite un soin particulier. Disposez les quartiers légèrement inclinés, côté bombé vers le bas.
Étape 4 : La cuisson en deux temps
Faites d’abord cuire sur feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Le caramel va remonter entre les pommes et les imprégner progressivement. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C.
Déposez le disque de pâte sur les pommes en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Piquez quelques trous pour l’évacuation de la vapeur. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez reposer 5 minutes avant le grand moment.
Le renversement : le moment de vérité
Posez un plat de service légèrement plus grand que le moule sur celui-ci. Bloquez fermement les deux récipients ensemble avec des maniques. D’un geste vif et décidé, retournez l’ensemble. Attendez 30 secondes sans soulever le moule. Le caramel s’écoule et les pommes se détachent naturellement.
Si un quartier est resté collé, replacez-le à sa position avec une spatule : le caramel chaud permet de masquer l’imperfection.
Service et accompagnements
La tarte Tatin se déguste tiède, jamais brûlante ni complètement froide. Comptez 15 à 20 minutes de repos après renversement.
- Crème fraîche épaisse : l’accord classique. Sa fraîcheur équilibre le sucre du caramel.
- Glace vanille : le contraste chaud-froid sublime les saveurs.
- Crème anglaise : pour les amateurs de douceur supplémentaire.
